スライスバイニューヨーク

ピザの街

20年2018月XNUMX日火曜日 マット・ヘファーナン

ニューヨークは移民の街です。 世界中の人々がアメリカの物語を始めるためにここに来ます。 各グループは食材をテーブルに持ち込み、ニューヨークを文化と経験のユニークな組み合わせにします。

メニュー:ケルトクラブの42.250.57回目の宴会。 97.146.115; ドイツ系アメリカ人のラスケラー。 97.146.151 .; 湖南湖。 XNUMX。

米国中の人々が感謝祭の食事のために集まるとき、私たちはニューヨークの素晴らしい食べ物の伝統の一つであるピザを祝います。

ラファエルタック&サンズ。 「小さなイタリア。」 -野菜スタンド。 約 1920. MCNY。 ダコタプレーリー博物館の贈り物。 X2011.34.2162。

1800年代後半から1900年代初頭に、南イタリアの移民が貧困を逃れるために米国にやって来たとき、彼らの多くは、リトルイタリーとして知られるようになったマンハッタン南部の飛び地に家を建てました。 これらの新しいアメリカ人は、アメリカの食べ物の風景の一部となったさまざまな伝統を彼らにもたらしました。

ベレニスアボット(1898-1991)。 ナポリタナキッチン、西4世紀1947年。ニューヨーク市立博物館。 2014.90.8。

しかし、当時のニューヨークのキッチンでは、元の形のピザを伝統的な方法で作ることはほとんど不可能でした。 故郷を逃す空腹の人々は、常に道を見つけます。そのため、新しい伝統は、すべての最大のセレクター、必然性から生まれました。

ほとんどの食品と同様に、イタリア人がニューヨークに来てアメリカの辞書にピザを紹介し始めたとき、ピザの異なる地域の種類がありました。 ジェノベーゼのフォカッチャ、ローマのピザアルタリオ、シチリアのスフィンシオーネは他にもたくさんありました。 トッピングで焼いたパン生地は、世界中のほとんどの文化である程度見られます。 一般的なアメリカのパイを産んだピザは、イタリアのナポリまでさかのぼることができます。

ナポリのピザにはいくつかの重要な特徴があります。 1984年に、適切なナポリのピザを認証および保護するための組織が設立されました。 真のナポリのピザ協会 (AVPN)。 AVPNによって承認されたピザが提供されます 通常、高級ワインの認証用に予約されているDenominazione di Origine Controllat​​a(DOC)認証。 生地が上昇する時間、生地が調理される時間、ピザが調理される温度、ピザが上昇する温度、および生地が混合されるときの水でさえ温度に対する要件があります。

しかし、1905年のリトルイタリーではDOC基準に問題はありませんでした。小麦粉、水、トマト、チーズがあったため、ピザがありました。 伝統的なピザナポレタナは、woodで調理されたドーム型の石ovenで焼かれ、華氏900〜1000度の熱を発生し、1905〜XNUMX分でピザを調理できます。 問題は、XNUMX年にマルベリーストリートにそのようなオーブンがなかったことです。

ニューヨークのピザオーブンを探しているイタリア人は、次に優れたパンオーブンを使い始めました。 市販のパンオーブンは、ピザオーブンよりもはるかに多くのスペースを確保して、より大きな体積を生成します。 ピザ・ナポレタナはとても速く調理され、その場で食べられるため、売上高は一定の割合で発生します。 パンオーブンは、後でサイト外で販売される大量の製品を生産する必要があります。 当時ニューヨークで使用されていた熱源に加えて、この革新により、料理人は通常よりもはるかに大きなピザを作ることができました。

パンオーブンを使用しているレストランのシェフのWurts Bros.(ニューヨーク、NY)による写真。
ワーツブラザーズ(ニューヨーク、NY)。 レストランのオーブン。 約 1908。MCNY。 リチャード・ワーツの贈り物。 X2010.7.1.3989。

ニューヨークのオリジナルピザスタイルにつながったもうXNUMXつの要因は、加熱源でした。 ナポリのピザオーブンは明るい熱のために木を燃やしますが、当時のニューヨークの熱源は石炭でした。 石炭は木材よりも高温で燃え、大きなパンオーブンは木材燃焼ピザオーブンに匹敵する温度に達することができました。

カール・ストラス(d。1981)。 [石炭はしけとブルックリン橋]。 c。 1912.ニューヨーク市立博物館。 2009.8.19。

これらの適応により、最初のニューヨークのナポリのピザが生まれました。 ナポリ様式に近い大きなパイですが、より速いより速い世界によって変更されました。 ナポリタンのパイが一人で(通常はフォークとナイフで)食べられている間、大きなパンオーブンパイをスライスして共有できます。 ピザを取り巻くまったく新しい文化が始まります。

ニューヨークでのピザへの次の変更は、世界が石炭からガスに変わり、ニューヨークがそれに伴って進んだことで起こりました。 企業や家が石炭からガスに変わったため、ピザを一緒に進化させる必要がありました。 ガスはより制御されたより低い熱で調理されるため、ピザは再び変わりました。

ワーツブラザーズ(ニューヨーク、NY)。 「石炭Kitchen房-ガスKitchen房」展示。 約 1900-1964。 MCNY。 リチャード・ワーツの贈り物。 X2010.7.2.26325

オリーブオイルなどの生地コンディショナーを追加して、生地を乾燥させずにガスオーブンでゆっくり調理できるようにしました。 目もくらむほどの暑さで素早く調理されたトッピングは、より長い調理時間に耐えることができるより重いトッピングに置き換えられました。 これらのすべての適応は、ニューヨークのピザのスライスとして知られるようになったものに反映されています。 ソースとチーズをたっぷり入れた大きなパイをXNUMXつ切り取り、折りたたむことができる(折りたたむ)柔軟な生地を使用して、管理しやすくします。 ニューヨークのピザは、外出先でも共同環境でも個人として楽しむことができる食べ物です。 それは完全に自宅のレストランブース、ソファ、または公園のベンチに座っています。

ニューヨークからピザがアメリカに広がり、それから世界に広まりました。 さまざまなアメリカのロケールはすべて、移民とその独特の状況に触発された独自のピザを持っています。 ニューヘイブンは、ナポリタン・アメリカン・ピザをニューヨーク市と同時に開発したと主張しており、多くのピザ専門家がそれをアメリカ・ピザのゴールドスタンダードとして掲げています。 ニューイングランドには、薄くて丸いフライパンのピザがあります。 デトロイトには、小さな正方形のフライパンピザがあります。 シカゴには深皿のピザがあります。 カリフォルニア州では、ナポリタンの手法をグルメ素材に使用することで、アメリカのピザにも主張しています。

しかし、ナポリが現代のピザの発祥の地と考えられているように、ニューヨーク市は世界を席巻しているアメリカのピザ文化の震源地として認識されています。 ニューヨークのスライスの影響は、ほとんどすべてのファーストフードのピザの箱の中に見ることができます。

メニュー。 ピザジョイント。 約 1985.ニューヨーク市立博物館。 ランス・フォン・ゼップカンの贈り物。 97.146.281。

私たちは三角形のピザのスライスを当たり前のことと考えていますが、ニューヨークは古典的なルーツからとって現象に適応したものです。 フランスのバゲットと同じくらい洗練された象徴的なものが、1920年代にメニューに登場し始めました。 ほとんどのアメリカのピザ店の先駆者と見なされているロンバルディーズは、1905年にスプリングストリートにドアを開け、XNUMX年以上前に酵母のいとこに先んじました。 ニューヨークのピザは、ナポリの先祖からそれほど遠く離れていません。

古典的なピザを最もよく定義しているパイはマルゲリータです。 伝説によれば、マルゲリータ女王はナポリを訪れ、地元の料理を試食したかったのです。 ピッツェリアブランディ 女王のために新しいピザを設計しました。 赤いトマトソース、白いモッツァレラチーズ、緑のバジルの葉が新しいイタリアの旗を模しています。 その象徴的なピザは、ロンバルディが石炭火力オーブンからピザを提供し始めるわずか1889年前の16年に焼かれました。 だから、ニューヨークのピザはずっとそこにあり、時代とともに変化し、世界を支配していました。

ニューヨーク市立博物館に立ち寄り、ピザを試してみてください Chalsty'sCaféでのエイミーのパン。 他のニューヨークのピザと同じようにユニークです。

マット・ヘファーナン

Matt Heffernanは、コレクション部門のレジストラです。

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